Шашлык!

Новости: Добро пожаловать на форум посвященный проблеме вегето-сосудистой дистонии

Сентября 25, 2024, 18:18:12 pm

	Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

АнтиВСД.ру - Вегето-сосудистая дистония, возникновение и симптомы, лечение и профилактика, остеохондроз » Оффтоп » Наши хобби » Шашлык!

Страниц: [1] Вниз

« предыдущая тема следующая тема »

Печать

	Автор	Тема: Шашлык! (Прочитано 3625 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.

Ex.023

Гость

Шашлык!

« : Августа 06, 2012, 17:03:39 pm »

Еще одна кулинарная тема, посвященная ТОЛЬКО шашлыку.
Правильный шашлык - очень широкая тема, и ее можно вести отдельно, я думаю.
Предлагаю здесь делиться рецептами этого замечательного блюда, и начну естесно сам.

Начну издалека, потому как в моем понимании шашлык - это не только жарение мяса на углях, это целая идеология.
Так вот, какой может быть шашлык?
Имхо, отличный (идеальный) и приемлемый. То, что хуже - уже не шашлык.
Как ни странно, идеальный шашлык гораздо проще в приготовлении, чем может показаться.
С приемлемым все сложнее, так как вариантов больше.
Естественно, сначала поговорим об идеальном, отличном шашлыке.
Так вот, для его приготовления нужно молодое свежайшее мясо, минимум специй и хороший жар.
Только свежее мясо будет мягким и сочным.
К тому же вкус свежего мяса не требует большого количества специй - он самодостаточен.
Поэтому самый простой рецепт: кило свежей молодой шейки, порезанной на кусочки около двух см стороной, немного черного молотого перца, 1-2 головки лука.
И все. Никакой соли, никакого вина, никаких жидкостей вообще, только сухой маринад.
Все это маринуется 2-3 часа, и на шампура. На них мясо следует одевать не плотно, а свободно, чтобы каждый кусочек не теснил другой.
Мясо солить следует только непосредственно перед жаркой.
Мангал - неважно, какой он, главное, чтобы от углей до мяса было сантиметров 5-7, угли были максимально раскалены.
Естественно, что в таких условиях шашлык нельзя оставлять на произвол судьбы - нужен постоянный присмотр.
Но в таких условиях мясо сжарится быстро, и будет необычайно сочным и нежным.
Для получения большего аромата вместо молотого перца стоит использовать специи, которые продают таджики на рынках, только класть их надо 2/3 от предлагаемого ими количества на кило.
Почему все таки сухой маринад?
А вот попробуйте, замочите мясо и киньте его на сковороду.
Оно будет больше париться, а не жариться.
Поэтому будет оно несколько грубее и запаренней, а это уже не шашлык, а так себе.
Все идеальные варианты различаются только типом мяса (свиная шейка, баранья шейка, корейки и т.п.) и набором специй, во всем остальном - только сухой маринад и быстрая жарка на большом жару.
В конце приготовления на угли можно вбросить немного заранее замоченной щепы яблони, ольхи, груши, вишни или другого дерева, используемого в копчении - дым чуть пропитает мясо, добавив аромата копчености.

Очень неплохой результат дает корейка на кости, замаринованная надолго (более 3-4 часов) в жидком маринаде. Основное правило - свежее мясо, сильный жар.

Теперь варианты приемлемые.
Это всяческие мокрые маринады, с вином, майонезом, простоквашей и прч., призванными придать мясу аромат каких то других продуктов.
Да, сочетания могут быть неплохими, к тому же для такого "шашлыка" можно использовать почти любое мясо - специи и длительное маринование помогут убрать присущие некачественному мясу черты.
Здесь вариантов бесконечное множество, но самое главное правило - не излишествовать с ароматами, не мешать их сильно, иначе получится вкусовой каламбур + жесткое мясо.
Жарить такой шашлык надо исходя только из качества мяса, если оно "не очень", то лучше на меньшем огне и чуть дольше.