Название: Шашлык! Отправлено: Ex.023 от Августа 06, 2012, 17:03:39 pm Еще одна кулинарная тема, посвященная ТОЛЬКО шашлыку.
Правильный шашлык - очень широкая тема, и ее можно вести отдельно, я думаю. Предлагаю здесь делиться рецептами этого замечательного блюда, и начну естесно сам. Начну издалека, потому как в моем понимании шашлык - это не только жарение мяса на углях, это целая идеология. Так вот, какой может быть шашлык? Имхо, отличный (идеальный) и приемлемый. То, что хуже - уже не шашлык. Как ни странно, идеальный шашлык гораздо проще в приготовлении, чем может показаться. С приемлемым все сложнее, так как вариантов больше. Естественно, сначала поговорим об идеальном, отличном шашлыке. Так вот, для его приготовления нужно молодое свежайшее мясо, минимум специй и хороший жар. Только свежее мясо будет мягким и сочным. К тому же вкус свежего мяса не требует большого количества специй - он самодостаточен. Поэтому самый простой рецепт: кило свежей молодой шейки, порезанной на кусочки около двух см стороной, немного черного молотого перца, 1-2 головки лука. И все. Никакой соли, никакого вина, никаких жидкостей вообще, только сухой маринад. Все это маринуется 2-3 часа, и на шампура. На них мясо следует одевать не плотно, а свободно, чтобы каждый кусочек не теснил другой. Мясо солить следует только непосредственно перед жаркой. Мангал - неважно, какой он, главное, чтобы от углей до мяса было сантиметров 5-7, угли были максимально раскалены. Естественно, что в таких условиях шашлык нельзя оставлять на произвол судьбы - нужен постоянный присмотр. Но в таких условиях мясо сжарится быстро, и будет необычайно сочным и нежным. Для получения большего аромата вместо молотого перца стоит использовать специи, которые продают таджики на рынках, только класть их надо 2/3 от предлагаемого ими количества на кило. Почему все таки сухой маринад? А вот попробуйте, замочите мясо и киньте его на сковороду. Оно будет больше париться, а не жариться. Поэтому будет оно несколько грубее и запаренней, а это уже не шашлык, а так себе. Все идеальные варианты различаются только типом мяса (свиная шейка, баранья шейка, корейки и т.п.) и набором специй, во всем остальном - только сухой маринад и быстрая жарка на большом жару. В конце приготовления на угли можно вбросить немного заранее замоченной щепы яблони, ольхи, груши, вишни или другого дерева, используемого в копчении - дым чуть пропитает мясо, добавив аромата копчености. Очень неплохой результат дает корейка на кости, замаринованная надолго (более 3-4 часов) в жидком маринаде. Основное правило - свежее мясо, сильный жар. Теперь варианты приемлемые. Это всяческие мокрые маринады, с вином, майонезом, простоквашей и прч., призванными придать мясу аромат каких то других продуктов. Да, сочетания могут быть неплохими, к тому же для такого "шашлыка" можно использовать почти любое мясо - специи и длительное маринование помогут убрать присущие некачественному мясу черты. Здесь вариантов бесконечное множество, но самое главное правило - не излишествовать с ароматами, не мешать их сильно, иначе получится вкусовой каламбур + жесткое мясо. Жарить такой шашлык надо исходя только из качества мяса, если оно "не очень", то лучше на меньшем огне и чуть дольше. Название: Re: Шашлык! Отправлено: Лютая от Августа 06, 2012, 17:52:49 pm Как же шашлыка, теперь хочетсяяяяяяя!
Название: Re: Шашлык! Отправлено: Ex.023 от Августа 06, 2012, 19:23:41 pm Как же шашлыка, теперь хочетсяяяяяяя! Я думаю, тебе надо купить кусочек мяса, замариновать его по написанному, и зажарить)И это будет правильно!) Название: Re: Шашлык! Отправлено: moriachok от Августа 06, 2012, 21:39:14 pm Блин мне тоже что то так захотелось шашлычка мммм
|